Guisado guapireño de caracoles
Plato del mes de noviembre de 2016
La cocina del Pacífico está íntimamente ligada a la forma en
que las comunidades afro han aprendido a aprovechar los ecosistemas en los que
habitan. Tradicionalmente, las mujeres de las zonas bajas de esta región han
recolectado varios frutos de mar en manglares y playa.
En el guisado
guapireño de caracoles se
conjugan el conocimiento del ecosistema y sus especies, en este caso las distintas
clases de caracoles (piacuil, pateburro y copey), con la sazón que ha
caracterizado los guisos inolvidables de las mujeres del Pacífico, sobre todo
del municipio caucano de Guapi, tierra natal de Lina Banguera, jefe de cocina
del restaurante El Panóptico.
Las mujeres de Guapi gozan de una merecida fama: ser unas de
las mejores cocineras del litoral. Su característica sazón la logran gracias al
uso del achiote, la leche de coco y las hierbas de azotea (cimarrón o
chillangua, oreganón y poleo), todo esto siempre acompañado de arroz con coco.
El restaurante El Panóptico,
del Museo Nacional, ofrece a sus comensales una preparación rescatada del
recetario tradicional caucana:
guisado guapireño de caracoles.
